Fondacija za istraživanje i razvoj, bezbednost hrane i eko zdravlje

Aktuelno

tradicionalno pripremanje kiselog kupusa

Lepota seoske tradicije i radinosti prepoznaje se u različitim domenima, od narodne nošnje, muzike, govora, običaja i veselja, do nekih koji su deo svakodnevnih poslova u domaćinstvu, poput pripremanja osnovne hrane i dodatnih djakonija.

Ovo je samo deo onoga što mi prepoznajemo kao seoski identitet, odnosno lice i naličje raznolikosti seoske sredine. Svako selo krije bogatstvo u svojim običajima i tradiciji, a mi ih možemo uočiti u samom načinu rada i praksi, načinu odevanja, materijalnim i moralnim vrednostima, pričama, u načinu uređenja sela, njegovih ulica, okućnica, dvorišta, prirodne okoline, kao i seoskoj arhitekturi.

Svaka kuća i domaćinstvo poseduje odredjen način obavljanja kućnih poslova, ali u većini slučajeva reč je o istim delatnostima. Život je kroz vreme oblikovala poljoprivreda i radovi vezani za nju, jer to je oduvek predstavljalo glavni izvor prehrambenih i materijalnih resursa. Od sela do sela razlikuju se primarne delatnosti, ali ono po čemu se najbolje prepozna autentičnost i poreklo ljudi jeste hrana- osnovne namirnice za pripremu, sam način pripreme i konačni proizvod.

U našim selima godišnje doba u velikoj meri odredjuje koji delikates se u datoj sezoni priprema i na koji način. Zima je vreme kad se obnavljaju zalihe mesa i jede zimnica. U kasno leto i ranu jesen, sve ono što je posadjeno i negovano, pristiže za branje i obradu, kako bi se u zimskom periodu uživalo u blagodetima što nam je priroda podarila. Pripremanje zimnice ima značajno mesto u seoskoj tradiciji, a recepti se prenose s’ kolena na koleno. Svaki je mnogo puta proveren i uvek najbolji. Po tim starinskim recepturama pamtimo naše detinjstvo i trenutke gozbe sa našom porodicom. Ajvar, pindjur, turšija, mešana salata, kisela paprika, kisela cvekla, kiseli krastavci, samo su neke od vrhunskih  djakonija koje krase zimsku trpezu širom Srbije. No, ono što izaziva posebnu pažnju i draž jeste kiseli kupus! Da li će to biti ribanac ili glavice kupusa stavljeni u burad, pa u podrume, ostavlja se domaćici na izbor, ali nemojte biti iznenadjeni ako zateknete oba.

Kupus je izuzetno zdravo povrće, obiluje brojnim vitaminima i mineralima, i oduvek se smatralo da pomaže u lečenju raznih bolesti. To je jedinstvena namirnica kojoj je čovek čak poboljšao lekovita i hranljiva dejstva kroz proces kiseljenja, tačnije fermentacije. Naučnici ističu razliku izmedju ova dva procesa gde se kiseljenje odredjuje kao metod očuvanja hrane tako što se hrana potopi u neki rastvor kiseline (najčešće sirće), uz dodatke šećera, soli i lekovitog bilja. Takodje, ova metoda uključuje i upotrebu toplote, koja uništava rast mikroorganizama. S druge strane, fermentacija ne zahteva dodavanje kiseline ili pak kuvanje, i postiže se korišćenjem soli. Ovo je jedan od najstarijih načina pripreme i očuvanja hrane. Fermentacija traje duže nego proces kiseljenja i menja ukus, teksturu i boju hrane. Pored toga, ovakva priprema hrane omogućava nam da jedemo namirnice koje su inače nejestive. Brojne su koristi po naše zdravlje koje povezujemo sa konzumiranjem ove hrane: smanjen rizik od kardiovaskularnih bolesti, visokog krvnog pritiska, dijabetesa, gojaznosti i upala. Pomaže i pri poboljšanju raspoloženja, moždane aktivnosti i lakšem oporavku nakon fizičke aktivnosti i vežbanja.

Proces pripreme kiselog kupusa zahteva konkretne korake. Domaćice prirpemaju burad, peru i „zaparavaju“ njihovu unutrašnjost. Glavice su očišćene i spremne za slaganje, kao i dodaci za kiseljenje (so i voda). Neke domaćice i domaćini dodaju još po koji dodatak (cvekla, lovorov list, koren rena, biber u zrnu i kukuruz u zrnu), kako bi isprobali nove recepte i ukuse. Bure se puni kupusom (dodacima) i posoljenom vodom, stavlja se plastična rešetka (ponekad i kamen, da bolje pritisne smesu) i bure se zatvara. Ostavlja se u podrum, na odmor i prepušta procesu kiseljenja (iako je reč o procesu fermentacije, ovaj izraz zaživeo je medju narodom).

Kada je spreman za korišćenje, kiseli kupus se može pripremiti na razne načine. Naše domaćice listove kiselog kupusa koriste za spremanje čuvene sarme, puneći ih pirinčom, svinjskim ili junećim začinjenim mlevenom mesom, kuvajući je nekoliko sati na šporetu ili peći. Neko je posluži kao jelo zapečeno u rerni, a neko skuvanu u čorbi ili sosu.  Drugi će kupus iseći na tanje trake i poslužiti kao salatu, začinjenu sa malo slatke, mlevene paprike, ili će, pak, te trake ispeći ili skuvati i poslužiti sa suvim mesom i rebrima. U vreme praznika i slava, kiseli kupus je neizostavna djakonija na stolu, uz brojna druga jela koja se tradicionalno spremaju za vreme slavlja. Skoro svaki podrum  krije nekoliko buradi ove poslastice, i prava je milina kad se poklopac otvori i miris preplavi naše čulo. Zlatna boja kupusa mami osmeh na lica ukućana, a hrskavost prosto izaziva naša druga čula i apetit.

Putevi na Balkanu ukrstili su mnoge kulture, pa se značajni uticaji osete pre svega u nacionalnoj kuhinji, što otežava definisanje gastronomske autentičnosti. Međutim, tokom istorije, naš narod prilagodio je namirnice svojim ukusima i veštinama, tako da brojna jela prolaze kao specifično prepoznatljiva za naše krajeve. Pojedini specijaliteti odišu posebnim aromama i deo su naših trpeza od pamtiveka. Tako je i kiseli kupus pravo bogatstvo i ponos naše trpeze i nema gosta koji ne bi rado da uživa u blagodetima i raznovrsnim jelima koje nudi ova zdrava namirnica.

Autor: Dejana Kulešević

 

IZVORI:

Rapson, J. NZRD (2018).  Fermented foods: the latest trend, preuzeto 13. Januar 2021.

Dr. Perez-Diaz to Under the Microscope: The Health Benefits of Fermented Vegetables, interview, preuzeto 13. januar 2021. 

Bulevar Evrope 6, Novi Sad, Srbija
info@frd.org.rs

Pozovite nas

+381 63 8398 075